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Q:非冷凝威士忌 百分百的原味

     
威士忌的陽剛氣質,其實是由細膩的層層工序逐一打造而成,不論你是否為威士忌達人,還是剛踏進來的入門者,在喝下威士忌的同時,所有的博大精深將回歸原始,很自然就能領會箇中的奧妙,「非冷凝過濾威士忌」也是如此。  
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非冷凝過濾威士忌 (Non Chill Filtered)


冷凝   琥珀色的最佳狀態
在談非冷凝過濾威士忌之前,首先要知道什麼是「冷凝過濾(Chill Filter)」?追溯至最早的蘇格蘭威士忌產業,冷凝過濾的技法根本就不存在,而後酒商們為了讓威士忌在裝瓶後的顏色呈現晶透感,在架上增加賣相,因此多了一道冷凝過濾工序。

威士忌在製作與熟成的過程當中,免不了會產生許多酯類、醇類與酚類的芳香物質,因為這些元素的存在,讓威士忌看起來就像剛剛沖泡好的濃茶一樣。
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鼓出型(Bulge)蒸餾器 - 窄細部位有兩處
接觸空氣面積也大   因此多能製作出清爽而淡雅的酒質


每當溫度降低時,或是加水、加冰時,這些酯類就會漸漸形成白色類似霧狀的懸浮物,因此在裝瓶之前,先迅速降溫至4°C以下,使它自然產生白色固體的凝結,讓那些原本存在的酯類、酚類等細小分子,凝結為較大分子 - 白色霧狀物。

由於它們無法通過濾網,遂將其過濾掉,好讓外觀看起來呈現晶瑩剔透的美麗琥珀色。如此一來,要讓酒的顏色在常溫下清澈,酒精濃度多在40%,確保在室溫下不會產生霧狀,賣相也就加分不少。

而原先的那些白色霧狀物,看似多餘,其實在飲用威士忌時,對於口感影響並不大,不過,若要說到威士忌的美觀,也許就略遜一籌了。

倘若你在寒冷的冬季裡,買了一瓶充滿了白色懸浮物的威士忌,當下,你或許會懷疑這瓶酒的酒質是否出了問題,或者是擔心自己是不是買到了假酒。

其實,酒廠也是為了免除消費者對於酒質的疑慮,才特別加上了一道「冷凝過濾」的程序,目前市面上販售的威士忌,主流市場絕大多數是經過冷凝過濾再裝瓶的產品。
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威士忌的熟成作業   橡木桶發揮極大的作用
讓酒液在沉睡中   緩慢吸收木桶的精華


非冷凝過濾   經典再升級
非冷凝過濾(Non Chill Filtered)的威士忌,多半會以46%左右的酒精濃度裝瓶,這是確保非冷凝過濾的威士忌,在室溫時酒液不會產生白色懸浮物的最低底限,更是威士忌美味關鍵的來源,酒體閃耀著金黃的自然成色。

在鼻尖、味蕾緩緩綻放開來,深長的餘韻,使用「非冷凝過濾」能夠保留最原始而完整的純粹風味。因此,當你開啟非冷凝威士忌的一剎那,迎面襲來的是經過橡木桶多年熟成的原始氣息與晶透色澤。

裝瓶前雖然還是會用濾網過濾酒渣,但是並不會降溫,而保留的酯類及酚類,正是主導威士忌香氣與風味的關鍵所在;一般來說,會採用非冷凝過濾的酒款,多數為市面上少量生產的精品威士忌。
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透過二次蒸餾   生產出透明無色的新酒


大部分的調酒師只有在釀造「限量款」與「高年份原酒」時,為了保留最自然、完美的口感,才使用非冷凝過濾,唯有識得非冷凝威士忌之美的老饕,才得以有幸品味。

如今,國內威士忌收藏風潮亦隨著懂酒人士的增加,進口酒商陸續以少量或限量的方式引進「非冷凝過濾」酒款,主張原味、強調保存威士忌的純粹以及香醇濃郁的口感,也因此掀起酒迷的熱潮,競相收藏。

威士忌原貌   挑戰大風吹
自從2011年,來自艾雷島的布納哈本(Bunnahabhain)酒廠,將旗下全系列改採「非冷凝過濾」(Non Chill Filtered)蒸餾技術,此舉為酒界投下了一顆震撼彈,這是威士忌產業史無前例的創舉,不惜成本回歸威士忌傳統。
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布納哈本(Bunnahabhain)酒廠   還原威士忌最初的美好本質


為了讓更多消費者能體驗百年前威士忌最原始的口感與風味,布納哈本將全系列單一純麥威士忌由一般的「冷凝過濾」改為「非冷凝過濾」,採用「非冷凝過濾」工序,看似簡單卻是重重挑戰,這在增加賣相的商業思維下,需要非常大的勇氣。

舉凡,要如何維持常態性的非冷凝過濾產品在口感與品質表現上始終一致,從選桶、選麥、醣化、發酵、蒸餾、裝桶熟成到最後裝瓶完成,再再考驗著調酒師的功力。
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而為維持非冷凝過濾威士忌的最佳狀況,必須將酒精濃度提高,去除了降溫動作,將原有一般裝瓶所標示的40%酒精濃度提升到46%以上,這樣就可確保不會產生白色懸浮物,不過成本也相對提高。

更重要的是,對於習慣飲用呈現晶瑩剔透色澤威士忌的消費者而言,要接受並了解蘇格蘭威士忌的原始本質與風味,則是需要不斷地推廣與教育。

事實上,威士忌的消費者水平逐漸在提升,對於威士忌的知識也越加淵博,而威士忌愛好者眾所追尋的是更接近完美的威士忌,因此,酒廠當然也希望透過非冷凝過濾這樣復古的釀酒工序,讓威士忌回歸最原始自然的美妙風味。

然而,布納哈本將全系列酒款採用「非冷凝過濾」,只為堅持讓百年前之蘇格蘭威士忌的經典原味重現,已為世界威士忌產業寫下一個新的里程碑。

顛覆風潮   只為追求初衷
近年來,威士忌的魅力風靡了整個酒類市場,隨著全球的愛好者持續不斷地增加,認識現下最熱門的單一純麥威士忌到調和式威士忌的超人氣。

瞭解最基本的威士忌產地、釀製原理、陳年學問、風味賞析到品牌特色的各有不同,在傳統與創新之間穿越,激發出一連串的威士忌學問。
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白雪靄靄覆蓋蒸餾廠的塔形屋頂   景緻迷人


探究一杯泛著金黃琥珀色的晶瑩酒液,視線即可輕易穿透的威士忌,其中卻蘊藏了無窮的奧秘,萃取金黃色麥穗、蒸餾之後,轉化為點滴佳釀,封存於橡木桶中,在大自然裡緩慢緩地汲取日月精華與產區文化融合為一。

它不但飽藏了產地豐富的地理風情與大地脈動,更步步精心醞釀出細緻而迷人的感官之旅。非冷凝過濾威士忌,詮釋了水、大麥、酵母三種元素的結晶,忠實而深刻地反映出產地的山水風物與光陰淬鍊的軌跡。
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座落於宜蘭好山好水好地方 - 金車威士忌酒廠


執著於原味、追求本質,讓品飲過程從裡到外徹底感受威士忌的完全風貌,體會細膩風格的同時,找到了共鳴,而這一切都是來自於釀酒人對完美酒液的堅持,以及他在時間分秒流逝中所堆砌的純真夢想。

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※摘自《品酩誌》2012秋季號
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