老酒傳,老酒收購業界馳名,提供老酒收購諮詢收購老酒價格公開,值得您信賴!專業人蔘收購 高價收購正官庄高麗人蔘收藏老高梁酒大麯酒威士忌等,北中南到府服務

 

 

   
 

<<老酒傳首 點我進入>>

Q:傳統高粱酒的釀造方法與製作過程

    發布日期:2010/9/13

傳統上 釀造高梁酒的方法?
中式白酒的傳統製酒工藝作法,可以區分為「純糧固態發酵」、「液態發酵」、「固液勾兌」以及利用食用酒精與香料混合所調出的「合成酒」,而最為傳統的高粱酒製酒工藝則是──「純糧固態發酵」。

Laija_0913_2.gif

人工堆麴


使用「純糧固態發酵」這種釀酒工藝所生產出來的高粱酒,風味上可以說是最純正的。然而,在成本的考量之下,目前市售高粱酒幾乎都以「液態發酵」為生產方式,不須蒸煮原物料,直接加水加入一般的麴粉,即可入桶發酵。因為能夠節省原料及縮短製程時間,已然成為台灣高粱酒製酒工藝的主流。

 

能夠產出優質酒品的固態發酵,指的是原物料經過蒸煮後,將乾爽的原料加入天然落菌的麴粉入池發酵,釀造過程都必須要靠人力,而且發酵所需時間較長,製酒成本更是其他工法的三倍,雖然古法技術耗時又費工,酒質卻相當地天然醇厚。

傳統上 製作高粱酒的過程?
高粱酒的釀造過程相當繁複,細微地每一個步驟都必須用心處理。大致上可分為「製麴」、「釀酒」以及「包裝」三大部分:

Laija_0913_12.gif

原酒儲存於地窖兩年  經過最後評鑑才能裝瓶出廠


一、 製麴
經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵,完成製麴工作。

 

「麴」,是一種含有麴菌的物質,麴菌一旦加入蒸米或麥類、高粱攪和時,就能將澱粉轉化成葡萄糖,而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵,製麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味、品質及產量,關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。

小麥是製麴的所採用的原料,先要經過【研磨】成粉後,摻水【攪和】並倒入模子成型,【製作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。在【培麴】發酵的前三天,必須緊閉麴室門窗,注意保持一定的濕度,以幫助麴菌的順利繁殖。

讓製成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升,水分也會快速蒸發,當溫度升高到達攝氏35 ~ 40度左右時,應將門窗打開調節、風乾。在發酵期間,麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度,隨時依溫度視狀況翻麴,然後才放入麴室中陳放【堆麴】。

堆放麴塊時,中間應留空隙,保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右,夏季時儲存相對地可以縮短時間,酒麴的品質必須穩定新鮮。

最後,從麴室拿出來後麴塊呈現土黃色澤,還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】,如此才可以方便混合高梁釀酒發酵,完成製麴工作!

二、釀酒
經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾(第一道酒)→再拌麴、再發酵→再蒸餾(第二道酒),完成釀酒生產作業。

Laija_0913_5.gif

下料


原料以採用高粱為主,雖然製酒的原料本是採用高粱,但因為高粱酒的需求大幅增加,因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前,必須先將高粱置於【浸泡】池中一天的時間。

 

高粱浸泡完成後放入鍋中進行【蒸煮】,就是俗稱的「蒸高粱飯」,簡稱為「蒸飯」。每蒸上一鍋,使用到浸泡過後的高粱約為1000公斤 ,蒸煮的時間大約要二小時。 

Laija_0913_6.gif

冷卻


高粱粒因為蒸煮的關係使澱粉質蒸透,又黏又稠,再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程,為了使高粱粒不致於太黏稠,並且可以加速冷卻所需的時間,此時可以加入穀殼攪拌。使用上,1000公斤高粱大約拌入20公斤的穀殼。
Laija_0913_7.gif

拌麴


高粱飯加穀殼達到冷卻的目的後,再倒入麴粉,通常500公斤的高粱飯混和穀殼,大約需加入37公斤的麴粉,【拌麴】時可利用拌麴機,使麴粉能夠均勻攪拌。

 

接著,就倒進發酵池中【發酵】,發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子,以人工來翻攪,好讓它得以發酵均勻,所需時間大約十多天。此種拌麴攪和的動作,稱為「翻槽」。 

Laija_0913_8.gif

古池發酵、人工翻槽


將發酵好的高粱再度摻雜穀殼,放入鍋爐內蒸煮,大約一小時所蒸出的水氣,將會順著氣管循環、冷卻,流出來的液體就是新出爐的高粱酒,也是【蒸餾(第一道酒)】,稱為「頭鍋」。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒,酒精濃度為81℃。 

蒸好第一道酒後,須將高粱渣滓出鍋,並送入另一道鍋爐,待見出冒煙,再加榖殼25公斤使其冷卻。後續加麴粉約50公斤,同樣再送進發酵池中發酵,也要進行「翻糟」工作,發酵時間大約十多天,此為再拌麴、再發酵的動作。

 

發酵後立即進行第二次的蒸餾手續,就是【再蒸餾(第二道酒)】。時間上大約也是一小時,第二道酒較沒有高粱的雜味、較香、較純、比起知前較順口,稱之為「二鍋頭」,是部分品酒人士的最愛。

三、包裝
二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已,將蒸餾的第一、二道酒,經過調酒師傅的調配後,放入地窖中陳放與熟成,才能進行品質的評鑑,以達到出廠水準灌裝入瓶,並將成品上市出售供應給市場。

Laija_0913_9.gif

確認酒精濃度


高粱酒中,「頭鍋」最濃,「二鍋頭」最純。當製作成酒產品時,通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合,再依酒精濃度的差別,取不同酒名以上市販賣。

 

一旦酒的品質確認無誤後,就開始進行灌裝工作,一般約略可分為成卸瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、檢視、封膠套、貼標籤、裝箱、封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢,務必再進行檢驗與包裝,完成整個高粱酒的製程與出品。

**感謝萊嘉酒廠提供圖片

 

 

收購專線 0930-554473(林先生)

專業老酒收購 老酒收購諮詢 老酒收購價格 洋酒收購諮詢

老酒收購價格 老酒收購行情 專人到府估價 請洽『老酒傳』

 

未成年請勿飲酒 飲酒過量有礙身體健康

喝酒不開車 安全有保障

arrow
arrow
    全站熱搜

    老酒收購專家 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()