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Q:傳統高粱酒的釀造方法與製作過程 |
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| 發布日期：2010/9/13 | ||||||||||||||||
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傳統上 釀造高梁酒的方法？
使用「純糧固態發酵」這種釀酒工藝所生產出來的高粱酒，風味上可以說是最純正的。然而，在成本的考量之下，目前市售高粱酒幾乎都以「液態發酵」為生產方式，不須蒸煮原物料，直接加水加入一般的麴粉，即可入桶發酵。因為能夠節省原料及縮短製程時間，已然成為台灣高粱酒製酒工藝的主流。
能夠產出優質酒品的固態發酵，指的是原物料經過蒸煮後，將乾爽的原料加入天然落菌的麴粉入池發酵，釀造過程都必須要靠人力，而且發酵所需時間較長，製酒成本更是其他工法的三倍，雖然古法技術耗時又費工，酒質卻相當地天然醇厚。 傳統上 製作高粱酒的過程？
一、 製麴 經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成製麴工作。
「麴」，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類、高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，製麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味、品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。 小麥是製麴的所採用的原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並倒入模子成型，【製作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。在【培麴】發酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的濕度，以幫助麴菌的順利繁殖。 讓製成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發，當溫度升高到達攝氏35 ~ 40度左右時，應將門窗打開調節、風乾。在發酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然後才放入麴室中陳放【堆麴】。 堆放麴塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。 二、釀酒
原料以採用高粱為主，雖然製酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置於【浸泡】池中一天的時間。
高粱浸泡完成後放入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱的「蒸高粱飯」，簡稱為「蒸飯」。每蒸上一鍋，使用到浸泡過後的高粱約為1000公斤 ，蒸煮的時間大約要二小時。
高粱粒因為蒸煮的關係使澱粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致於太黏稠，並且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入穀殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的穀殼。
高粱飯加穀殼達到冷卻的目的後，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和穀殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機，使麴粉能夠均勻攪拌。
接著，就倒進發酵池中【發酵】，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪和的動作，稱為「翻槽」。
將發酵好的高粱再度摻雜穀殼，放入鍋爐內蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管循環、冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾(第一道酒)】，稱為「頭鍋」。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。 蒸好第一道酒後，須將高粱渣滓出鍋，並送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。後續加麴粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行「翻糟」工作，發酵時間大約十多天，此為再拌麴、再發酵的動作。
發酵後立即進行第二次的蒸餾手續，就是【再蒸餾(第二道酒)】。時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味、較香、較純、比起知前較順口，稱之為「二鍋頭」，是部分品酒人士的最愛。 三、包裝
高粱酒中，「頭鍋」最濃，「二鍋頭」最純。當製作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。
一旦酒的品質確認無誤後，就開始進行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、檢視、封膠套、貼標籤、裝箱、封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的製程與出品。 |
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| 哈帝干邑推出傳統系列 全面進攻高端市場 | |||||
| 發布日期：2013/6/10 | |||||
經典干邑白蘭地品牌哈帝(Hardy)推出傳統系列(Tradition Collection)，其中包括5款酒款VS、 VSOP、有機VSOP、XO 和XO珍稀，系列酒款全然呈現哈帝干邑酒莊的核心精神，每一款哈帝生命之水的包裝都經過專人重新設計。
完整呈現哈帝干邑酒莊的風範，品牌大使Benedicte表示：「哈帝干邑一向具有主張，強調本身獨一無二的特質，我們的干邑風格經典細膩，但在全新的包裝設計中，我們大膽以顏色裝飾線條俐落的瓶身。」
品牌大使Benedicte補充說明：「大區塊地印製上哈帝代表性的公雞商標，與古典的哈帝印象作為相當對比性的呈現。」一如往常，哈帝干邑針對金字塔頂端的消費族群，可以預期傳統系列價值不斐，建議售價目前尚未公布。 |
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