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	Q:傳統高粱酒的釀造方法與製作過程
		發布日期：2010/9/13
傳統上 釀造高梁酒的方法？ 中式白酒的傳統製酒工藝作法，可以區分為「純糧固態發酵」、「液態發酵」、「固液勾兌」以及利用食用酒精與香料混合所調出的「合成酒」，而最為傳統的高粱酒製酒工藝則是──「純糧固態發酵」。 人工堆麴 使用「純糧固態發酵」這種釀酒工藝所生產出來的高粱酒，風味上可以說是最純正的。然而，在成本的考量之下，目前市售高粱酒幾乎都以「液態發酵」為生產方式，不須蒸煮原物料，直接加水加入一般的麴粉，即可入桶發酵。因為能夠節省原料及縮短製程時間，已然成為台灣高粱酒製酒工藝的主流。   能夠產出優質酒品的固態發酵，指的是原物料經過蒸煮後，將乾爽的原料加入天然落菌的麴粉入池發酵，釀造過程都必須要靠人力，而且發酵所需時間較長，製酒成本更是其他工法的三倍，雖然古法技術耗時又費工，酒質卻相當地天然醇厚。 傳統上 製作高粱酒的過程？ 高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個步驟都必須用心處理。大致上可分為「製麴」、「釀酒」以及「包裝」三大部分： 原酒儲存於地窖兩年  經過最後評鑑才能裝瓶出廠 一、 製麴 經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成製麴工作。   「麴」，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類、高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，製麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味、品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。 小麥是製麴的所採用的原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並倒入模子成型，【製作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。在【培麴】發酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的濕度，以幫助麴菌的順利繁殖。 讓製成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發，當溫度升高到達攝氏35 ~ 40度左右時，應將門窗打開調節、風乾。在發酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然後才放入麴室中陳放【堆麴】。 堆放麴塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。 最後，從麴室拿出來後麴塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成製麴工作！ 二、釀酒 經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾(第一道酒)→再拌麴、再發酵→再蒸餾(第二道酒)，完成釀酒生產作業。 下料 原料以採用高粱為主，雖然製酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置於【浸泡】池中一天的時間。   高粱浸泡完成後放入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱的「蒸高粱飯」，簡稱為「蒸飯」。每蒸上一鍋，使用到浸泡過後的高粱約為1000公斤 ，蒸煮的時間大約要二小時。  冷卻 高粱粒因為蒸煮的關係使澱粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致於太黏稠，並且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入穀殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的穀殼。 拌麴 高粱飯加穀殼達到冷卻的目的後，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和穀殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機，使麴粉能夠均勻攪拌。   接著，就倒進發酵池中【發酵】，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪和的動作，稱為「翻槽」。  古池發酵、人工翻槽 將發酵好的高粱再度摻雜穀殼，放入鍋爐內蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管循環、冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾(第一道酒)】，稱為「頭鍋」。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。  蒸好第一道酒後，須將高粱渣滓出鍋，並送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。後續加麴粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行「翻糟」工作，發酵時間大約十多天，此為再拌麴、再發酵的動作。   發酵後立即進行第二次的蒸餾手續，就是【再蒸餾(第二道酒)】。時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味、較香、較純、比起知前較順口，稱之為「二鍋頭」，是部分品酒人士的最愛。 三、包裝 二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已，將蒸餾的第一、二道酒，經過調酒師傅的調配後，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑑，以達到出廠水準灌裝入瓶，並將成品上市出售供應給市場。 確認酒精濃度 高粱酒中，「頭鍋」最濃，「二鍋頭」最純。當製作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。   一旦酒的品質確認無誤後，就開始進行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、檢視、封膠套、貼標籤、裝箱、封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的製程與出品。 **感謝萊嘉酒廠提供圖片

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法國 軒尼詩干邑白蘭地V.S.O.P 700ml Hennessy V.S.O.P.

類      別：VSOP 葡萄種類：烏尼白葡萄 Ugni Blanc 產      區：法國 干邑區 容      量：700ml 酒精成份：40% 製 造  商：Hennessy 建檔日期：2007/10/16    ◤ 簡 介 ◢     軒尼詩首創V.S.O.P等級，其歷史源自於西元1817年，當時的英國皇儲喬治四世向法國酒廠訂購一批干邑，他特別在訂單上註明其訂購的酒款為Very Superior Old Pale Cognac (含有精緻琥珀色澤的干邑)，後來簡稱V.S.O.P。     軒尼詩V.S.O.P.採用法國干邑區的上等白葡萄所釀製，調合60多種來自干邑區四大產區的生命之水而成，琥珀色的酒液中透露淡雅清香，微帶胡椒、丁香及肉桂味，口感香醇順口，適合味道豐富的中、西料理。 其品飲的喝法也越加多元化， 軒尼詩V.S.O.P 不但可以純飲、加冰飲用，也非常適合與新鮮水果、香料、果汁或蘇打水及薑汁汽水調製成雞尾酒，口感越發清新香醇，不論是聚餐或參加Party，皆廣受現代年輕消費者的喜愛，成為時下流行最In的喝法。

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法國 卡慕EXTRA極品干邑 700ml Camus EXTRA

類      別：EXTRA 主要原料：精選葡萄 產      區：法國 Borderies, France 容      量：700ml 酒精成份：40% 製 造  商：卡慕酒廠Camus 建檔日期：2007/10/23   簡介     卡慕經典EXTRA特醇酒瓶，頗富現代感，雅致簡潔，但更出色的是這款干邑酒，和諧完美，香氣閃溢迷人，酒色純正高雅，極富魅力，紫羅蘭花香，上等的菸草香，天人皮革香氣，悅人的榛果位在這款卡慕經典特醇中得到完美結合，入口如絲絨般順滑，醇美，圓潤，細緻豐厚。卡慕經典特醇，多次在國際評比中榮獲獎項。卡慕干邑的口感和卡慕的產品創新能力早已在業界久負盛譽，卡慕經典特醇再度印證了卡幕世家的輝煌，品質超越XO，成為陳年干邑的典範。 色澤：優雅的深琥珀色，帶著金黃色光芒 香味：豐富及多層次的香氣中帶著菸草香，胡桃的香味  口感：芳醇的口感，徘徊在嘴裡久久不散 Tips：Camus家族的經典酒款XO Elegance，是由Camnus家族獨立擁有釀造的干邑。混合了最經典的優良cognac，Camus EXTRA是Camus家族的最精髓佳醇，榮獲了無數的榮耀獎項。

 法國卡慕家族(Camus)在今年9月推出卡慕2.105干邑，為第三款大師系列干邑，受到卡慕家族代代相傳的傳統與熱情所感，於2011年二月時，卡慕精心挑選了2款最具代表性的干邑白蘭地。  

分別為65年來自大香檳區的Jean-Paul和40年也是大香檳區的Cyril Camus調和成卡慕2.105干邑，揉合了糖漬橘子和香料精華，以及金銀花和茉莉花花香，濃郁的口感中同時展現出新鮮和熟美，榛果、巧克力、李乾和雪松木的風味令人愉悅，後韻綻放出辛香味和繁複的水果風味，卡慕2.105的水晶瓶由法國雕刻家Serge Mansau設計，使用最高級的Baccarat水晶製作。

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怕意外傷害而禁用玻璃杯 民眾譏因噎廢食
	發布日期：2013/5/30
蘇格蘭高地區正計畫執行一項新政策，規定在晚上9點以後，酒吧裡所使用的玻璃容器全部要改為塑膠材質，這項政策已在許多深夜酒吧和俱樂部推行，無論品脫杯、葡萄酒杯、香檳杯、威士忌杯或是雞尾酒杯全無例外，一概禁用玻璃。     蘇格蘭高地區酒吧   晚上禁用玻璃杯 高地區警方顯然是擔心潛在意外傷害的發生，然而該政策卻引起不少當地媒體和店家的反對聲浪，形容這是保母政府的干預，將民眾當作小孩般對待，尤其以因弗內斯鎮的反應最為激烈，表示因為少數案例便讓全民遭殃，豈不是因噎廢食。 高地區牌照委員則表示會正視反對意見，邀請民眾參與修訂政策，採納意見直到7月31日，該政策一旦定案，將會在年底開始實施。

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老酒傳 專業老酒估價 提供-老酒回收-老酒收購-老酒收購價格查詢   ★未成年請勿飲酒 飲酒過量有礙身體健康★ ★喝酒不開車 安全有保障 ★         Q:單一品種的原味魅力     發布日期：2013/2/25  品質出眾的葡萄與釀酒師的精湛釀製工藝，是構成一瓶傳世佳釀的全部條件。使用的葡萄品種，更是酒款的風味以及性格的決策者。尤其是單一葡萄品種葡萄酒，最能體現出單種葡萄的自身特色。 單一葡萄品種的釀造已有數百年的歷史，渴望認識葡萄酒，應該從單一葡萄品種開始，通過各種葡萄各具特色的風味特徵，才能深刻體會到釀酒師的匠心獨運與大自然的偉大精妙。     單一品種葡萄酒中蘊涵著釀酒師的心血與巧思 身為王牌主角的條件 葡萄品種種類繁多，歐洲或是各地的新世界葡萄酒產區，栽培方式各自為政，更有許多當地發展出的混種或變種葡萄，如真要一一細數，複雜程度頗令人頭痛。然而，並不是所有葡萄品種的條件都適合釀製單一品種葡萄酒，一些口味太淡或是過具口感特色，如酸味過重、丹寧味難掩的葡萄品種，都會在篩選中出局，唯有品質優異、風味討喜的葡萄，才可能脫穎而出，做為佳釀的唯一主角。 混調VS單一品種 單一品種或是混調葡萄酒並無高下之分只能說它們各自有著不同的性格，前者的風味取決于地區土壤、葡萄品種等特性，極具風土特色。後者則是將不同味道調和在一起，成就前味、後味的層次劃分，具有持久平衡與穩定性。 在西歐正好以北緯45度做為大致上混調與單一品種葡萄酒的界線，由此以北的葡萄酒產區，幾乎都採用單一品種釀製，如法國北部的勃根地、薄酒來、北隆河、羅亞爾河和阿爾薩斯，義大利北部以及德國、瑞士與奧地利中的所有產區，皆專精於單一品種的葡萄酒；香檳區是僅有的少數例外。但由此往南的傳統葡萄酒產區，幾乎全都採用混調品種釀製，如波爾多、普羅旺斯、南隆河、西班牙里歐哈和南義大利…等等。     勃根地為法國知名的單一品種葡萄酒產區 這是由於歐洲南部的地中海沿岸氣候乾燥炎熱，十分適合葡萄生長，因此成熟容易，不易染病，葡萄幾乎隨處都能種植，不需太多照料，即能種出甜熟的葡萄，卻不一定能釀造成最優雅細緻的葡萄酒，做為單一品種葡萄酒時，較難保有均衡，需要透過混調不同的品種，截長補短。因此南歐知名的葡萄酒產區發展舉世聞名的混調傳統。 歐洲以外的新世界葡萄產區，選擇單一還是混調，除了釀酒師的個人偏好，常常是端看市場需求的商業考量，只要不添加超過25%的其他品種，其實都屬單一品種的酒款，酒廠也可以自由選擇要不要標示超過兩種以上的葡萄在標籤上。     深入探究葡萄品種特質成就完美餐酒搭配 單一主張揭開味覺奧秘 近年來分子料理大行其道，越來越多的侍酒師開始鑽研分子料理，以科學的視角將味覺解碼，針對單一葡萄品種的香氣和風味複合物做剖析，做最完美的餐酒結合，例如豬肉、椰子、布丁皆含有內酯，橡木風味正好能加強此風味，因此適合搭配經過橡木桶熟成的紅葡萄酒。 白蘇維儂、薄荷、西洋芹都帶有大茴香，這也說明了為什麼白蘇維儂葡萄酒和地中海菜特別相搭。天生絕配的黑橄欖與希拉葡萄酒，則是由於兩者中都具有莎草奥酮，營造出強烈的黑胡椒辛香與咖啡苦甜滋味。 如果對各品種葡萄有一些基本認識，在享受葡萄酒之餘，也能更進一步瞭解自己所品嚐的酒款，渴望領略葡萄酒的原味魅力，晉升行家級酒客，必不能錯過單一葡萄品種葡萄酒。

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全球領導旅遊零售商 DFS 免稅店與新加坡樟宜機場聯合舉辦烈酒名匠展(Master of Spirits)，時間為 3 月 12 日，到時人頭馬干邑白蘭地將會以美金約 7 萬元的價格，出售 1930 年代路易十三知名酒款。     1930 年代 人頭馬路易十三 要價 7 萬美金 水晶名家打造的酒瓶盛裝著路易十三大香檳區頂級酒釀，年份可回溯到 20 世紀中旬，是人頭馬干邑白蘭地的無上之寶。 精緻瓶身經過人頭馬釀酒師 Pierrette Trichet 的驗證，使用 1938 年英王喬治六世與伊莉莎白女皇到訪法國凡爾賽時，皇家筵席上的玻璃瓶打造而成，禮盒則以無縫皮革與罕見珍木製成，此外人頭馬干邑白蘭地會提供餘下的玻璃瓶同樣倒入路易十三珍釀，以及路易十三黑珍珠大容量酒款交與出售。

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 法國卡慕家族(Camus)在今年9月推出卡慕2.105干邑，為第三款大師系列干邑，受到卡慕家族代代相傳的傳統與熱情所感，於2011年二月時，卡慕精心挑選了2款最具代表性的干邑白蘭地。

分別為65年來自大香檳區的Jean-Paul和40年也是大香檳區的Cyril Camus調和成卡慕2.105干邑，揉合了糖漬橘子和香料精華，以及金銀花和茉莉花花香，濃郁的口感中同時展現出新鮮和熟美，榛果、巧克力、李乾和雪松木的風味令人愉悅，後韻綻放出辛香味和繁複的水果風味，卡慕2.105的水晶瓶由法國雕刻家Serge Mansau設計，使用最高級的Baccarat水晶製作。

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法國 卡慕經典VSOP干邑 700ml Camus VSOP Elegance

類      別：VSOP 主要原料：精選葡萄 產      區：法國 Borderies, France 容      量：700ml 酒精成份：40% 製 造  商：卡慕酒廠Camus 建檔日期：2007/10/23   簡介     在干邑中酒業中，卡幕是品質的象徵，彰顯了一個由五代人精心維繫的完美平衡，即在尊重傳統與勇於創新之間的平衡，最好的產區，最佳的干邑，酒的香氣在這款精美的卡慕經典VSOP中得到完美的全是，花香果香以及淡淡的橡木清新珠聯璧合，干邑酒的品質魅力近顯其中。口感獨特，外觀精美，厚重的螺旋瓶蓋同時又可以作為調製雞尾酒的量杯，360度的環型標誌別具一格 色澤：沉著高雅的金黃色 香味：均衡的花香及果香，瀰漫著葡萄柚及杏仁的香味 口感：細緻精巧的口感帶著新鮮果香，及香陳的橡木桶香 Tips：VSOP Elegance具有現代新潮的口感，順口的香味，低度的單寧，一品嘗就會愛上它，是大多數消費者的最好選擇；此外，螺旋式的酒蓋及360度的酒標和顯著的Camus字樣，讓人對卡慕的魅力目不轉睛。

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法國 卡慕雷島干邑700 ml ILE DE RE Fine Island Cognac

類      別：XO 主要原料：精選葡萄 產      區：法國 ILE DE RE 容      量：700 ml 酒精成份：40% 製 造  商：卡慕酒廠Camus 建檔日期：2007/10/23   簡介     卡慕雷島干邑深金的色澤中倒映著紅心木的穩重光華，強健有力的薑餅與植物香氣觸動著嗅覺。入口後乾燥水果的滋味與醇厚的皮革香氛挑動著味蕾，微微的鹹味中帶著胡椒的特殊風格在口中做出精緻的結尾。 美食搭配：各式海鮮料理都是很好搭配。 Tips：來自法國西海岸外小島的ILE DE RE XO，融合了海風微拂的自然清新與傳統的Cognac干邑風格，呈現出最獨特的經典芬芳。經過經年累月的橡木桶熟成，更增添了ILE DE RE XO無以名狀的好滋味。典雅風采，只在Camus 卡慕。

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法國 卡慕EXTRA極品干邑 700ml Camus EXTRA

類      別：EXTRA 主要原料：精選葡萄 產      區：法國 Borderies, France 容      量：700ml 酒精成份：40% 製 造  商：卡慕酒廠Camus 建檔日期：2007/10/23   簡介     卡慕經典EXTRA特醇酒瓶，頗富現代感，雅致簡潔，但更出色的是這款干邑酒，和諧完美，香氣閃溢迷人，酒色純正高雅，極富魅力，紫羅蘭花香，上等的菸草香，天人皮革香氣，悅人的榛果位在這款卡慕經典特醇中得到完美結合，入口如絲絨般順滑，醇美，圓潤，細緻豐厚。卡慕經典特醇，多次在國際評比中榮獲獎項。卡慕干邑的口感和卡慕的產品創新能力早已在業界久負盛譽，卡慕經典特醇再度印證了卡幕世家的輝煌，品質超越XO，成為陳年干邑的典範。 色澤：優雅的深琥珀色，帶著金黃色光芒 香味：豐富及多層次的香氣中帶著菸草香，胡桃的香味  口感：芳醇的口感，徘徊在嘴裡久久不散 Tips：Camus家族的經典酒款XO Elegance，是由Camnus家族獨立擁有釀造的干邑。混合了最經典的優良cognac，Camus EXTRA是Camus家族的最精髓佳醇，榮獲了無數的榮耀獎項。